生猪分切部分图（生猪分割图及烹调方式）
本文目录一览：
1、如何区分猪肉的不同部位的肉
2、猪肉的分割标准是什么？
3、猪肉的几种切法
4、这个是猪的那个部位的肉呢？
5、猪肉分割法
如何区分猪肉的不同部位的肉
如图所示
1、猪头肉：包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
2、凤头皮肉：肉皮薄，微脆，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：肉质老、肥瘦不分。宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：半肥半瘦，肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄）：质量比后蹄好，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等。
7、里脊皮肉：肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或回锅肉，肥膘部位可做甜烧白。 8、正宝肋：肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9、五花肉：因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
10
、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）
：位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般
做烧、炖、炸酥肉等。
11
、后腿肉：肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）
、卤、腌、做汤，
或回锅肉等。
12
、后肘（又称后蹄膀）
：质量较前蹄差，其用途相同。
13
、后脚（又称后蹄）
：质量较前蹄差，其用途相同。
14
、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）
、卤、腌，做汤或回锅肉。
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、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重。适宜作烧、卤、凉拌等。
猪的肌肉部位图：
1、凤头肉 2、里脊肉 3、眉毛肉 4、夹心肉 5、门板肉 6、秤砣肉 7、盖板肉 8、黄瓜条 9、腰柳肉。
来源于百度文库
猪肉的分割标准是什么？
一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式(图2—0实线所示)图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示)A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。C．按上述分割法从背腰部取出。D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。图2-1猪体各部分利用图a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。c．在耻骨的前下方从后端全部取出。d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。参考资料 ;ID=26846page=1
猪肉的几种切法
牛肉、猪肉、鸡肉依照烹调方法的不同，滋味也大有差异，但你知道"切法"也会影响肉质的鲜嫩程度吗？每一块肉的肌理纹路分为"顺纹"及"逆纹"，依照纹路的切法也分为"纵切"及"横切"，不同的切法也会影响烹饪后的口感喔！
切法差在哪？
顺纹：纵切
顺纹切
肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，顺着一条条的纹理切肉即是"纵切"，切出的肉纹路呈现"川"字状。"纵切"的肉因为保留了完整的肌肉纤维，烹调过后的口感会比较有嚼劲、不易咬断。
适合"纵切"的料理：肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等。
逆纹：横切
逆纹切
"横切"是横着纹理切肉，让肉块上头形成较短的散状肉纹，切出的肉片纹路会呈现"井"字状，像是一格格的方块，排列成遍布的油花。"横切"会把肌肉纤维切断，让肉容易一口咬断。
适合"横切"的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。
切丝、切片大不同！
肉丝→顺纹纵切：
先将整个肉块切成大块的薄片，再以"纵切"顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉丝。此切法按照肌肉本身组织排列的方向，让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎，煮熟后仍然整齐美观！
肉丝顺纹切，保留嚼劲。
热炒的肉丝采用顺纹切法。
肉片→逆纹横切：
体积较大的肉片必须横着肉纹切，切断排列的纤维组织，让肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。
牛肉本身富含筋络，逆纹切才好吃！
肉片逆纹切后再拍断筋络，入口会更好咀嚼。
不同的肉，切法也不同！
牛肉、羊肉
牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导至肉质易老。因此必须采取"逆纹切"（横切）：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。
NG切法：顺纹切
OK切法：逆纹切
若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼，大大影响口感。
猪肉
猪肉肉质较嫩、肉筋较少，一般而言，多数的猪肉适合顺纹切，不过大家也可依照不同烹饪方式，采取不同切法：
汆烫、快炒→逆纹横切：以"逆纹切"让肉的纤维变短，烹调之后的肌肉组织较不会收缩，口感上更柔嫩。
炖煮→顺纹纵切：以"顺纹切"来保留较长的肌肉纤维，使肉块能接受长时间的加热，维持弹性与口感。
猪只有些特定部位则必须采取一定的切法，像猪颈部肉（一般人熟知的松阪猪）的组织纹理较密集，本身肉质比较有咬劲，最好透过逆纹切来"断纹"，便更方便嚼食，口感更提升。
鸡肉
鸡肉组织细嫩，几乎没有筋络，切法较不会影响口感。一般可以"纵切"方式，顺着纤维纹路切，让烹饪后的菜肴保持美观。
顺纹理切能让鸡胸肉看起来更美观。
顺着纤维纹路较方便剥成丝。
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这个是猪的那个部位的肉呢？
这是猪的腹部位置的肉，也就是平常所说的五花肉。
从肉的层次看，有肥有瘦，并且有好几层，只有腹部位置才有这样的解剖结构。
五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最鲜嫩且最多汁。
五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的极品五花肉是10层。选择优质五花肉，可用手摸，略微有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。
猪肉分割法
大卖场有句谚语“生鲜是卖场的火车头，肉类部门是生鲜的火车头”。足见肉类部门在卖场的重要性。本文将从源头分析卖场猪肉分割毛利的计算。猪肉，北方某些地方称之为“大肉”，也是我们消费量最大的肉类。目前的猪有很多品种，通常称之为土杂猪、大、小约克、二元杂交猪和三元杂交猪等。同为土杂猪，国内各地品种也有差别。既是在同一个省，不同地区的猪的品种也有不同。比如陕西省以西安为中心，西安以西的猪通常膘比较厚，肉色偏白；西安以南南边的猪体型小，肉色偏红，口感好；西安以北三原、高陵一带因为引进国外猪种较早，虽经过多次杂交，但是猪的瘦肉率比较高。本地猪与国外猪进行杂交，产生的三元杂交猪，具有抗病能力强，瘦肉率高的特点。这种猪的外形就很有特点，好像从野猪进化过来不久似的。嘴巴尖长、身材比较细，脊梁有下陷，耳朵象狼一样立楞着。 （二元猪）（三元猪） 有一个很有意思的现象，北方的多数分割师喜欢用小刀分肉，而南方的分割师大多为大片刀分割猪肉。和我们传统上认为的北方人粗狂、南方人细腻有很大反差。卖肉这个行业的人普遍文化素质不高，但是因为卖肉实际上是一个需要很高技巧的活，所以卖肉的人脑子通常很灵活。文化素质低，头脑灵活成为这个行业人的特点。 有句话说——“猪的浑身都是宝”。此话不假，所以猪的利用率是非常高的。正因为猪的浑身都是宝，所以猪肉这个产业里面也混杂着许多不安全和谐的因素。过去一头猪要长一年到一年半才可以出栏，现在半年、10个月就可以出栏了。其中各种化学药品起来很大的作用，比如激素。而且现在猪的各种病也很多，口蹄疫、蓝耳病啦，所以一头猪的成长，离不开大量的兽药尤其是抗生素。有人请笔者吃过野猪肉，味道真是与家猪肉大不相同。 （野猪——有精神） 很多猪在被屠宰场收购前还要经历注水环节，一根水管子插进胃里，使劲放水进去。被注水的猪如果在两个小时内没有被收购走，则就必死无疑。黑心养殖户的残忍和奸诈，也催生了屠宰场的狡猾，屠宰场往往不称活猪的体重，而只是按照屠宰后净肉的重量付款。 （病死猪——惨不惨？） 经常有猪肉的供应商（屠宰场）说他供给大卖场的猪肉（半片猪）的价格和他收购的价格是一样的，由此来抵制卖场采购的杀价。经过调查，确实，他给我们卖场的供货价格和给收猪人的按照净肉结算价格基本一致。那么猪肉供应商（屠宰场）的利润从哪里得到呢？实际上，屠宰场每屠宰一头猪，可以得到5~15元不等的宰费。这个还是不够的，在很多地方有一条不成文的规定，就是猪头和猪下水（内脏、猪蹄）归宰场所有。所以卖场猪肉供应商（屠宰场）赚的是下水钱。大的屠宰场，可以提供红条（去皮去膘）或者白条（去皮带膘）半片，那么这些宰场还可以得到猪皮作为受益，一张猪皮起码可以卖到100多元。